Awọn obe Faranse Faranse 5, Ti salaye

Akoonu

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (obe obe)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomati
• Bii o ṣe le ṣe afiwe awọn obe
• Laini isalẹ

Ounjẹ Alailẹgbẹ Faranse ti jẹ gbajugbaja gbajugbaja ni agbaye ounjẹ.

Paapa ti o ko ba fẹ ara rẹ ni onjẹ, o ṣee ṣe pe o ti ṣafikun awọn eroja ti sise Faranse kilasika sinu ibi idana ounjẹ ile rẹ ni iṣẹlẹ ti o ju ọkan lọ.

Ounjẹ Faranse jẹ olokiki fun lilo ominira rẹ ti awọn obe adun. Lẹhinna, obe ti a ṣe daradara ṣe afikun ọrinrin, ọlọrọ, idiju, ati awọ si fere eyikeyi ounjẹ.

Aimoye awọn irugbin ti awọn obe Faranse lo wa, eyiti o pọ julọ ninu eyiti o jẹyọ lati ọkan ninu awọn obe iya marun.

Ti a ṣẹda ni awọn ọdun 1800 nipasẹ Oluwanje Auguste Escoffier, awọn obe iya jẹ awọn iṣọpọ ipilẹ ti o ṣiṣẹ bi ipilẹ fun eyikeyi nọmba awọn iyatọ obe keji. Oṣooṣu iya kọọkan ni a ṣe pataki ni tito lẹtọ gẹgẹbi ipilẹ alailẹgbẹ ati sisanra rẹ.

Nkan yii ṣe ifojusi awọn obe omi iya Faranse 5, n ṣalaye bi wọn ṣe ṣe wọn, alaye ipilẹ ti ounjẹ wọn, ati diẹ ninu awọn obe keji ti o le ṣe lati ọdọ wọn.

1. Béchamel

Béchamel, tabi obe funfun, jẹ obe ti o wara ti o rọrun ti a ṣe lati bota, iyẹfun, ati gbogbo wara.

Iṣẹ-ounjẹ 2-ounce (60-mL) n pese to (,,):

• Awọn kalori: 130
• Ọra: 7 giramu
• Awọn kabu: 13 giramu
• Amuaradagba: 3 giramu

Lati ṣe béchamel, bẹrẹ nipasẹ sise bota ati iyẹfun ninu ọbẹ titi yoo fi dagba nipọn, iru nkan ti a pe ni roux. Roux jẹ iduro fun wiwọn obe.

Ọpọlọpọ awọn aza ti roux lo wa, ṣugbọn eyi ti a lo fun béchamel ni a pe ni roux funfun. O ti jinna nikan fun iṣẹju 2-3 - gun to lati yọ imukuro sitashi ti iyẹfun ṣugbọn ko pẹ to pe bota bẹrẹ si ni awọ.

Nigbati roux ba ti ṣetan, rọra fẹlẹfẹlẹ sinu wara ti o gbona ati ki o jẹun rẹ titi yoo fi di didẹ, ọra-wara.

Pẹlu afikun awọn igba diẹ diẹ bi iyọ, ata, ati cloves, béchamel ti pari - botilẹjẹpe o le ṣee lo bi ipilẹ fun ọpọlọpọ awọn obe miiran.

Awọn obe olokiki ti a ṣe lati béchamel pẹlu:

• Owurọ: béchamel pẹlu alubosa, cloves, warankasi Gruyère, ati Parmesan
• Ipara obe: béchamel pẹlu eru ipara
• Soubise: béchamel pẹlu bota ati alubosa caramelized
• Nantua: béchamel pẹlu ede, bota, ati ipara eru
• Cheddar obe: béchamel pẹlu gbogbo wara ati warankasi cheddar

Béchamel ati awọn obe itọsẹ rẹ le ṣee lo ni apọpọ awọn awopọ, pẹlu casseroles, ọbẹ ọra-wara, ati awọn pastas.

Béchamel jẹ ọlọrọ, obe funfun ti a ṣe lati iyẹfun, bota, ati wara. Nigbagbogbo a lo lati ṣẹda awọn obe ti o da lori ipara Ayebaye.

2. Velouté

A velouté jẹ obe ti o rọrun ti a ṣe lati bota, iyẹfun, ati ọja iṣura.

Iṣura jẹ adun, omi sise adun ti a ṣẹda nipasẹ awọn egungun sisun, ewebe, ati awọn ẹfọ aladun fun awọn wakati pupọ.

Velouté jẹ iru si béchamel nitori pe o jẹ obe funfun ti o nipọn pẹlu roux, ṣugbọn o ṣe ẹya iṣura fun ipilẹ dipo wara. Ọja adie ni yiyan ti o wọpọ julọ, ṣugbọn o tun le lo awọn akojopo funfun miiran, gẹgẹbi awọn ti a ṣe lati ẹran-malu tabi ẹja.

Iṣẹ-ounjẹ 2-oun (60-mL) ti velouté adie ni iwọn to, (,,):

• Awọn kalori: 50
• Ọra: 3 giramu
• Awọn kabu: 3 giramu
• Amuaradagba: 1 giramu

Lati ṣe velouté, bẹrẹ nipasẹ ṣiṣe roux funfun pẹlu bota ati iyẹfun. Nigbamii ti, rọra aruwo ni ọja ti o gbona ki o jẹ ki o rọ titi ọra-wara, awọn obe obe fẹẹrẹ.

Atilẹyin ipilẹ kan le ṣee lo funrararẹ lori awọn ounjẹ ati ẹfọ, tabi ṣe aṣa si ọpọlọpọ awọn obe keji.

Diẹ ninu awọn obe ti o gbajumọ ti a rii lati velouté pẹlu:

• Giga: adie velouté pẹlu ipara ti o wuwo ati olu
• Ede Hungary: adie tabi velouté eran malu pẹlu alubosa, paprika, ati ọti-waini funfun
• Normande: velouté ẹja pẹlu ipara, bota, ati ẹyin ẹyin
• Fenisiani: adie tabi eja velouté pẹlu tarragon, shallots, ati parsley
• Allemande: adie tabi velouté eran malu pẹlu oje lẹmọọn, ẹyin yolk, ati ipara

Biotilẹjẹpe kii ṣe aṣa, o tun le ṣe velouté ajewebe nipa lilo ọja ẹfọ.

A ṣe Velouté pẹlu bota, iyẹfun, ati boya adie, eran aguntan, tabi ọja ẹja. Obe yii ati awọn itọsẹ rẹ wapọ pupọ ati pe a ma nṣe iranṣẹ bi koriko lori awọn ẹran tabi ẹfọ.

3. Espagnole (obe obe)

Espagnole, bibẹẹkọ ti a mọ bi obe brown, jẹ ọlọrọ, obe dudu ti a ṣe lati ọja ti o nipọn-roux, awọn tomati ti a ti wẹ, ati mirepoix - idapọ awọn Karooti ti a ti tu, alubosa, ati seleri ti a lo bi ipilẹ.

Bii velouté, espagnole nlo roux ati iṣura bi awọn eroja akọkọ. Sibẹsibẹ, dipo funfun roux ati ọja, o pe fun iṣura brown ati roux brown.

A ṣe ọja iṣura Brown lati inu ẹran-ọsin tabi awọn egungun eran aguntan ti a ti sun ati sisun, lakoko ti roux brown jẹ iyẹfun ati bota ti o jinna ti o to to lati bota bota naa. Awọn eroja wọnyi fun espagnole ni ọlọrọ paapaa, adun eka.

Iṣẹ-ounjẹ 2-ounce (60-mL) ti awọn ipese espagnole (,,,,):

• Awọn kalori: 50
• Ọra: 3 giramu
• Awọn kabu: 4 giramu
• Amuaradagba: 1 giramu

Espagnole tun ṣiṣẹ bi ipilẹ fun awọn obe wọnyi:

• Demi-glace: espagnole pẹlu afikun eran malu tabi ọja eran malu, ewebe, ati awọn turari ti o dinku si ti o nipọn, irufẹ apọju
• Robert: espagnole pẹlu eso lẹmọọn, eweko gbigbẹ, waini funfun, ati alubosa
• Charcutière: espagnole pẹlu eweko gbigbẹ, waini funfun, alubosa, ati elele
• Osun: espagnole pẹlu olu, shallots, Sherry, ati lẹmọọn oje
• Burgundy: espagnole pẹlu ọti-waini pupa ati awọn shallots

Nitori espagnole ati awọn obe itọsẹ rẹ maa n wuwo ati nipọn, wọn ma nṣe iranṣẹ nigbagbogbo pẹlu awọn ẹran dudu bi malu tabi pepeye.

Espagnole jẹ obe alawọ brown ti a ṣe lati brown roux, iṣura brown, awọn tomati ti a wẹ, ati mirepoix. Awọn ọlọrọ rẹ, awọn orisii adun ti eka daradara pẹlu awọn ẹran dudu, gẹgẹbi malu ati pepeye.

4. Hollandaise

Hollandaise jẹ tangy, obe ọra-wara ti a ṣe lati bota, oje lẹmọọn, ati awọn yolks ẹyin aise.

O ṣee ṣe ki o mọ julọ julọ fun ipa rẹ ninu awopọ ounjẹ aarọ ti Ẹyin Benedict.

Hollandaise duro jade lati awọn obe iya Faranse miiran nitori pe o gbẹkẹle imulsification - tabi dapọ - ti awọn ẹyin ẹyin ati bota ni ipo roux.

O ni orukọ rere fun jijẹ itara ni itara lati mura silẹ nitori iṣesi fun bota ati awọn ẹyin ẹyin lati kọju apapọ - pupọ bi omi ati epo.

Bọtini si ṣiṣe hollandaise to dara jẹ awọn ẹyin ẹyin ti o gbona diẹ, bota otutu otutu, ati iduroṣinṣin, sisọ nigbagbogbo. O ṣe pataki lati ṣafikun bota si awọn yolks laiyara ati ni afikun ki awọn eroja wa iduroṣinṣin ati ki o ma ṣe yapa.

Iṣẹ ounjẹ 2-ounce ti hollandaise pese ():

• Awọn kalori: 163
• Ọra: 17 giramu
• Awọn kabu: 0,5 giramu
• Amuaradagba: 1,5 giramu

Hollandaise jẹ ti nhu fun ara rẹ ṣugbọn tun ṣe awọn ọta miiran awọn obe miiran, gẹgẹbi:

• Bearnaise: hollandaise pẹlu ọti-waini funfun, tarragon, ati ata
• Choron: hollandaise pẹlu tarragon ati tomati
• Maltaise: hollandaise pẹlu oje osan ẹjẹ
• Mousseline: hollandaise pẹlu nà ipara wuwo

Hollandaise ati awọn obe itọsẹ rẹ ni igbagbogbo yoo ṣiṣẹ lori awọn eyin, ẹfọ, tabi awọn ẹran fẹẹrẹ bi adie ati ẹja.

Hollandaise daapọ awọn ẹyin ẹyin, bota, ati oje lẹmọọn. Mejeeji ati awọn obe itọsẹ rẹ jẹ iṣẹ ti a gbajumọ lori awọn ẹyin, ẹfọ, ẹja, tabi adie.

5. Tomati

Obe tomati jẹ ijiyan julọ olokiki ti awọn obe iya Faranse.

Akara tomati Faranse Ayebaye ti nipọn pẹlu roux ati ti igba pẹlu ẹran ẹlẹdẹ, ewebe, ati awọn ẹfọ aladun. Sibẹsibẹ, ọpọlọpọ awọn obe tomati ti ode-oni ni akọkọ awọn tomati ti a ti wẹ mọ ti igba pẹlu awọn ewebẹ ti o dinku si ọlọrọ, adun adun.

Oṣuwọn 2-ounce (60-mL) ti obe tomati ni ():

• Awọn kalori: 15
• Ọra: 0 giramu
• Awọn kabu: 3 giramu
• Amuaradagba: 1 giramu

Awọn obe itọsẹ rẹ pẹlu:

• Creole: obe tomati pẹlu ọti-waini funfun, ata ilẹ, alubosa, ata cayenne, ati ata ata pupa
• Ara Algeria: obe tomati pelu awo ata ati pupa
• Portugaise: obe tomati pẹlu ata ilẹ, alubosa, suga, iyọ, parsley, ati awọn tomati ti o fẹ
• Provençal: obe tomati pẹlu epo olifi, parsley, ata ilẹ, iyọ, ata, ati suga
• Marinara: obe tomati pẹlu ata ilẹ, alubosa, ati ewe

Awọn obe tomati jẹ ibaramu ti iyalẹnu ati pe a le ṣe iṣẹ pẹlu stewed tabi awọn ẹran sisun, eja, ẹfọ, ẹyin, ati awọn ounjẹ pasita.

Olukọni eyikeyi yoo sọ fun ọ awọn obe tomati ti o dara julọ ti a ṣe pẹlu alabapade, awọn tomati ti a ti pọn. Gbiyanju ṣiṣe ipele nla ti obe pẹlu awọn tomati tuntun lakoko ti wọn wa ni akoko, lẹhinna le tabi di awọn ajẹku silẹ ki o le gbadun obe tomati ti a ṣe ni ọdun yika.

Awọn obe tomati igba atijọ ti Faranse nipọn pẹlu roux ati adun pẹlu ẹran ẹlẹdẹ, lakoko ti awọn ti ode-oni nigbagbogbo ni awọn tomati ti a wẹ mọ dinku si ọra ti o nipọn, ọlọrọ ọlọrọ.

Bii o ṣe le ṣe afiwe awọn obe

Bayi pe o mọ iyatọ laarin awọn obe marun, eyi ni alaye alaye fun itọkasi rọrun.

Laini isalẹ

Awọn obe iya Faranse marun jẹ béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, ati tomati.

Ti dagbasoke ni ọrundun 19th nipasẹ olounjẹ Faranse Auguste Escoffier, awọn obe abiya jẹ iṣẹ ibẹrẹ fun ọpọlọpọ awọn obe ti o dun ti a lo lati ṣe iranlowo apọju awọn ounjẹ, pẹlu awọn ẹfọ, eja, ẹran, casseroles, ati pastas

Ti o ba n wa lati ṣatunṣe-tune awọn ọgbọn ounjẹ rẹ, gbiyanju sise soke ọkan ninu awọn obe onjẹ wọnyi ki o wo ibiti o ti mu ọ.